Показатели качества и дефекты круп
Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.
Для повышения потребительских свойств овсяной крупы применяют различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных круп.
Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта пропариванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.
В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.
Овсяные хлопья на сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149–75.
Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.
В результате такой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более 10 мин.
Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев нормируется ГОСТ 21149–75.
Ячменная крупа.
Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378–72.
Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.
Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.
В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера (табл. 11).
Таблица 11.Характеристика номеров перловой и ячневой крупы
|
№ крупы |
Диаметр отверстия (в мм) двух смежных сит для определения |
Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности, % | |
|
прохода |
схода | ||
|
Перловая крупа | |||
|
1 |
3,5 |
3,0 |
Не менее 80 |
|
2 |
3,0 |
2,5 |
Не менее 80 |
|
3 |
2,5 |
2,0 |
Не менее 80 |
|
4 |
2,0 |
1,5 |
Не менее 80 |
|
5 |
1,5 |
Не менее 80 | |
|
Ячневая крупа | |||
|
1 |
2,5 |
2,0 |
Не менее 75 |
|
2 |
2,0 |
1,5 |
Не менее 75 |
|
3 |
1,5 |
– |
Не менее 75 |
