Показатели качества и дефекты круп
*КМАФАнМ, КОЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.
**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
Большое значение для сохранения качества крупы имеют условия хранения.
Они должны быть такие же, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11-12%.
Пшено.
Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983–78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса.
Пшено шлифованное делится на три сорта – высший, первый и второй (табл. 7).
Таблица 7.Нормы качества пшена
|
Показатели |
Сорт | ||
|
высший |
I |
II | |
|
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99,2 |
98,7 |
98 |
|
в том числе битые ядра (не более), % |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
|
Сорная примесь (не более), % |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
|
в том числе: | |||
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
вредная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
в том числе | |||
|
горчака, вязеля |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Испорченные ядра (не более), % |
0,2 |
0,5 |
0,8 |
|
Нешелушеные зерна (не более), % |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
