Показатели качества и дефекты круп
Химический состав пшеничной крупы колеблется в зависимости от свойств перерабатываемого зерна и номера крупы. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность 0,9-1,15. Пшеничная шлифованная крупа отличается быстрой развариваемостью, небольшим увеличением в объеме, каша получается рассыпчатой, с хорошим вкусом.
Качество пшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Крупа пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Манная крупа.
Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на
следующие марки: М, МТ и Т.
Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.
Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.
Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022–54 (табл. 14). Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения – не более 14%.
Таблица 14.Нормы качества манной крупы разных марок
|
Нормы | |||
|
Показатели |
марка М |
марка МТ |
марка Т |
|
Зольность (не более), % на абсолютно сухое вещество |
0,60 |
0,70 |
0,85 |
|
Крупность: | |||
|
проход через шелковое сито № 23 (не более), % |
8 |
5 |
5 |
|
проход через шелковое сито № 38 (не более), % |
2 |
1 |
1 |
Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.
