Показатели качества и дефекты круп
Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов – 0,20, для второй зоны первой группы магазинов – 1,16, второй – 0,23%.
Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.
Запах и вкус
каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.
Влажность
разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
Определяют также кулинарные достоинства крупы.
В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:
– токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;
– микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
– пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;
– радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.
В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 6.
Таблица 6.Микробиологические показатели для круп.
|
Группа продуктов |
КМАФАн М, КОЕ*/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более | ||
|
БГКП** (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
В. Cereu s | |||
|
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) |
5*10 |
0,01 |
25 |
ОД |
50 |
|
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) |
1*10 |
1,0 |
25 |
0,1 |
50 |
