Показатели качества и дефекты круп
Манная крупа отличается высоким содержанием крахмала, белка и низким содержанием клетчатки. Она имеет высокую усвояемость и питательность, используется для детского и диетического питания. Манная крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами, быстро разваривается и дает большое увеличение в объеме при варке.
Кукурузная крупа.
Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634–68.
В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера (табл. 15).
Таблица 15.Характеристика шлифованной кукурузной крупы
|
№ крупы |
Диаметры отверстий (в мы) двух смежных сит для определения |
Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не менее), % | |
|
прохода |
схода | ||
|
1 |
4,0 |
3,0 |
80 |
|
2 |
3,0 |
2,5 |
80 |
|
3 |
2,5 |
2,0 |
80 |
|
4 |
2,0 |
1,5 |
80 |
|
5 |
1,5 |
– |
80 |
Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47.
Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.
Средний химический состав кукурузной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 85, белка 10, жира 2, клетчатки 1,2, золы 0,7, сахара 1,5.
Биологическая полноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимых аминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно (40-60 мин) при увеличении в объеме в 3-4 раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевывании каши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенном давлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.
