Показатели качества и дефекты круп
Овсяная крупа.
Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.
По химическому составу овсяная крупа относится к наиболее полноценным крупам, так как богата белковыми веществами, полноценными по аминокислотному составу. В ее химический состав входит: крахмал – 60-65%, белок – 12-16, жир – 6-7, сахара – около 2%, витамины – В1 В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Высокое содержание клетчатки, высокая зольность и наличие слизеобразных веществ несколько ухудшают качество овсяной крупы. В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:
- крупа овсяная пропаренная недробленая – вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;
- крупа овсяная плющеная – вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.
Каждый из этих видов крупы делится на два сорта – высший и первый (табл. 10).
Таблица 10.Нормы качества овсяной крупы
|
Показатели |
Сорт | |
|
высший |
первый | |
|
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99 |
98,5 |
|
в том числе битые ядра (не более), % |
0,5 |
1, 0 |
|
Нешелушеные зерна (не более), % |
0,4 |
0,7 |
|
Сорная примесь (не более), % |
0,3 |
0,7 |
|
в том числе: | ||
|
вредная примесь |
0,05 |
0,05 |
|
из них горчака и вязеля |
0,02 |
0,02 |
|
куколя |
0,1 |
0,1 |
|
минеральная примесь |
0,1 |
0,1 |
|
цветочные пленки |
0,05 |
0,05 |
|
Мучель (не более), % |
0,3 |
0,5 |
При переработке кондиционного овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.
Качество овсяной крупы нормируется ГОСТ 3034–75.
Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах – нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления – не более 14%.
