Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Требуемая жирность нормализованного молока обеспечивается регулированием соотношения расхода сливок избыточных и получаемых при сепарировании исходного молока.
Нормализация смешением (периодический способ) – происходит в емкостях, имеющих мешалки. К определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок.
Тепловая обработка.
Тепловая обработка (пастеризация) молока обычно сочетается с гомогенизацией Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ºС с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ºС с выдержкой 2-3 мин.
Цель: 1) повышение гидрофильности белка;
2) уничтожение патогенных микроорганизмов;
3) предание специфического вкуса пастеризации
Сущность процесса: Тепловая обработка молока позволяет обезвредить продукт в микробиологическом отношении, обеспечивает безопасность его потребления, а в сочетании с охлаждением до низких плюсовых температур предохранить от порчи в процессе хранения.
В процессе тепловой обработки кроме уничтожения микроорганизмов происходят и другие необратимые изменения составных частей молока, которые зависят от способа и продолжительности тепловой обработки.
Проектом предусматриваю следующие режимы: температура 92-95 0С,
выдержка в течение 2-3 минут (моментальная пастеризация).
При нагревании в первую очередь изменяются термолабильные белки - (альбумин, глобулин, неустойчивые к нагреванию), минеральные вещества, витамины, ферменты.
А сывороточные белки (сывороточный альбумин и бета-лактоглобулин) – при нагревании денатурируют и образуют комплексные соединения с казеином, при этом изменяются гидрофильные свойства казеина.
Эти факторы обеспечивают получение при сквашивании молока прочного молочного сгустка, способного удерживать самопроизвольное отделение сыворотки при хранении напитков в период их реализации. Частично они осаждаются на греющих поверхностях, а частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. В результате появления сульфгидрильных групп, молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.
Молочный сахар при нагревании практически не изменяется,
молочный жир изменяется незначительно.
Соли молока значительно изменяются уже при нагревании до температуры 95 0С, особенно при длительном выдерживании молока при температуре нагревания. Фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли из растворимого состояния переходят в нерастворимое состояние, что способствует образованию молочного камня на стенках теплообменного аппарата.
Витамины молока при нагревании до температуры 100 0С, особенно при длительном выдерживании при температуре 95 0С, разрушаются: снижается общее их количество, чему способствует контакт молока с кислородом воздуха. При пастеризации потери витаминов группы В и С незначительны.
Ферменты при нагревании разрушаются незначительно, но более высокая температурная обработка приводит к инактивации большинства ферментов (липаза, фосфатаза, пероксидаза).
