Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных продуктов. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии.
Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Для молочнокислого брожения в молоко вносят молочнокислые бактерии в виде закваски и создают условия для их развития, в процессе которого они выделяют ферменты.
Под воздействием фермента лактазы происходит гидролиз молекулы лактозы на две частицы гексоз: глюкозу и галактозу
+Н2О
С12 Н22 О11 С6 Н12О6 + С6 Н12 О6
лактоза глюкоза галактоза
В результате дальнейших ферментативных превращений составляющие лактозы превращаются в пировиноградную кислоту, каждая молекула которой восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты:
+2Н
СН3СОСООН СН3СНОНСООН
пировиноградная НАД * Н2 НАД молочная кислота
кислота
В результате из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы
молочной кислоты:
С12Н22О11 + Н2О 4С3Н6О3
лактоза молочная кислота
Параллельно с молочнокислым брожением, как правило, протекают побочные процессы, которые обуславливают накопление продуктов распада лактозы – летучих кислот, спиртов и диацетила (ароматическое вещество). Брожение прекращается, когда микроорганизмы расщепляют лишь незначительную часть лактозы (около 20%), так как образующаяся молочная кислота губительно действует на их дальнейшее развитие.
Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Образующаяся молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты.
В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рн 4,6-4,7). При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, то их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.
