Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Гомогенизация – дробление жировых шариков под воздействием
высокого давления.
Цели: 1) дробление жировых шариков;
2) увеличение срока хранения продукта;
3) предотвратить отстой жира при сквашивании молока;
4) замедлить синерезис
Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 55 ºС и давлении
17,5 МП, что улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Сущность процесса: При хранении сырого молока отстаивается слой
сливок (жировая дисперсия молока при этом не разрушается). Это объясняется тем, что крупные жировые шарики., вследствие меньшей, по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока. Образуется скопление жировых шариков, образование данных
скоплений зависит от соотношения межмолекулярных сил сцепления и электрических сил отталкивания между шариками. У крупных жировых шариков силы сцепления превышают силы отталкивания. При столкновении в результате броуновского движения они образуют рыхлые скопления, и скорость отстаивания жира резко возрастает. Мелкие жировые шарики (диаметром менее 1 мкм) не образуют скоплений и не поднимаются на поверхность молока, так как силы электрического отталкивания между ними преобладают над силами притяжения.
Чтобы предотвратить отстаивание жира, необходимо уменьшить размеры жировых шариков, т.е. повысить степень диспергирования жировой фазы молока. Для этого и применяют гомогенизацию.
В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.
В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется синерезис (способность уплотнения, стягивания сгустка с последующим выделением сыворотки).
6. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 ºС.
Заквашивание молока.
Основной технологический процесс при выработке кисломолочных продуктов это сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий (при выработке кефира).
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
