Товароведение и экспертиза молочных продуктов
В изоэлектрической точке казеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя сгусток. Образующийся сгусток обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью,
упругостью и прочностью.
[Н2-Р-(СОО)2Са ] - + 2С3Н6О3 [Н2-Р-(СООН)2]0 + Са3(РО4)2 + (С3Н5О3)2Са
ККФК молочная казеин молочнокислый
кислота (сгусток) кальций
(раствор)
Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного продукта.
Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности полученного сгустка.
Сквашивание молока.
Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски.
При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий - 2,5-3 ч.
9. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
10. Охлаждение.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 ºС, а затем разливаются в бутылки.
При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
11. Упаковка продукта в горячем виде.
йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г.
12. Охлаждение.
13. Хранение при температуре 4±2 ºС.
Срок хранения йогурта до 10 суток
Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
В данное время на рынке представлено множество видов йогурта, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Кировский молочный комбинат, Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Йогурт предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на йогурт в одном из магазинов торговой сети «Самобранка», взятый для анализа ассортимента йогурт:
Таблица 4
Ассортимент йогурта, реализуемого в магазине сети «Самобранка
|
Наименование продукции |
Производитель |
Жирность, % |
Цена, руб. |
Масса изделия |
|
«Эрмигурт» Продукт йогуртный молочно-растительный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт" клубника |
ООО«Эрман», Россия,140126, Московскаяобл , Раменскийр-он, пос.РАОС |
2,7 |
8,80 |
125 |
|
Йогурт молочный ароматизированный со вкусом клубники "Фругурт" |
ОАО"Вимм-Билль-Данн" Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108 Производство: г. Москва, Варшавский пр-д, д.6 |
2,5 |
6,10 |
125 |
|
Продукт йогуртный пастеризованный «Лесные ягоды» молочный "Fruttis" |
ООО"Кампина", Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10 |
2,5 |
8,80 |
115 |
|
Йогурт с клубникой «Данон» |
ООО «Данон Индустрия», Россия, 142380, Московская обл., Чеховский р-он, п.Лобучаны, ул.Полевая 4 |
1,5 |
11,10 |
110 |
