Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.
Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.
Йогурт по микробиологическим показателям должен
соответствовать нормам:
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 1*107.
По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не мене 1*107.
Фосфатаза в продукте не допускается.
Технология производства продукта
Требования к качеству и безопасности продукта
1) Требования к качеству сырья:
Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Консистенция его однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >107.
Фосфатаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям
ГОСТ Р 52054-2003 (на молоко заготовляемое сырьё), не ниже высшего и первого сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не более 1028-1029 кг/см3
молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20 0Т, плотностью не менее 1030 кг/см3
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по
