Товароведение и экспертиза молочных продуктов
Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4
Казеиново-кальциевый казеин
Комплекс
NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6
Казеин Растворимое двойное соединение
казеина с серной к-той
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка.
Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.
В результате эксперимента было получено значение 4% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.
Кислотность йогурта:
Кислотность определяется по ГОСТ 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8,25*20= 165 град. Т
Такой результат соответствует значениям в ГОСТ (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности продукт удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
3. Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя.
Подготовку пробы к анализу проводят в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.
В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при (105±2) °C, 20—30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин, после чего взвешивают.
Проведение анализа
Для получения результата измерения проводят два параллельных определения.
В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при (105±2) °C на 60 мин,
после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.
Высушивание и взвешивание продолжают через 20—30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.
Обработка результатов
Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626 (2.4.1).
Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 9).
Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.
