Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания
Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса
— это соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.
Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли (например, изучение спроса на продукцию предприятий быстрого питания, выявление потребительских предпочтений), прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии и в его структурных подразделениях.
Под прогнозированием
понимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности событий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального.
В зависимости от периода прогнозирования
различают следующие прогнозы:
Ø краткосрочные
(квартал, год) — для оперативного управления;
Ø среднесрочные
(до 5 лет) — для обоснования перспектив развития;
Ø долгосрочные
(свыше 5 лет) — для определения важнейших пропорций и соотношений в структуре спроса, обоснования экономической стратегии развития предприятия.
Прогнозирование опирается на различные методы
, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования. В частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициенты эластичности спроса и др.
Нормативные методы
базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.). Однако этот метод имеет определенные недостатки. Так, при этом не учитываются экономические факторы, влияющие на спрос (размер денежных доходов, уровень цен и др.). Кроме того, в основу расчета этим методом положены данные только по реализации обеденной продукции, в то время как на предприятии массового питания имеется выпуск прочей продукции собственного производства: полуфабрикатов, кулинарных, мучных, кондитерских изделий.
Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса
, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена ниже, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.
Структурная модель спроса, млн. руб.
|
Группа семей по доходам на одного члена семьи |
Удельный вес группы в общей численности |
Расходы на покупку продовольственных товаров | |||||
|
в том числе | |||||||
|
всего |
хлеб и хлебобулочные изделия |
мясо и мясопродукты |
молоко и молочные продукты |
… |
Продукция обществен-ного питания | ||
|
1 |
10 |
36,0 |
3,8 |
8,4 |
2,0 |
… |
4,0 |
|
2 |
20 |
38,0 |
4,0 |
9,5 |
2,5 |
… |
5,5 |
|
3 |
35 |
45,0 |
4,1 |
11,0 |
3,0 |
… |
7,0 |
|
4 |
20 |
54,0 |
4,2 |
12,0 |
3,0 |
… |
9,0 |
|
5 |
10 |
61,0 |
4,3 |
13,5 |
2,9 |
… |
12,1 |
|
6 |
5 |
68,0 |
4,4 |
15,0 |
2,8 |
… |
16,2 |
|
В среднем |
_ |
47,2 |
4,1 |
11,1 |
2,8 |
… |
7,8 |
