Показатели качества и дефекты круп
Горох шелушеный (лущеный).
Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159–72.
Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.
Горох целый шелушенный – горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния, калия) и витаминов (В1, РР, Е).
Химический состав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки 1,15, жира 2,5, золы 3,5.
При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго
типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).
Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201–68 (табл. 17).
Таблица 17.Нормы качества шелушенного полированного гороха
|
Показатели |
Горох | |
|
целый |
колотый | |
|
Сорная примесь (не более), % |
0,40 |
0,40 |
|
в том числе: | ||
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
|
испорченных семян |
0,40 |
0,40 |
|
Изъеденные семена (не более), % |
0,5 |
1,0 |
|
Нешелушеные семена (не более), % |
3,0 |
0,8 |
|
Дробленый горох (не более), % |
0,1 |
1,0 |
Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%.
Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 мин). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.
