Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в нашем организме.
Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.
Вопрос № 57. Майонез. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения
Россияне — самые майонезолюбивые люди в Европе. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, Уксуса, соли и сахара.
Майонез
представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.
Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
Идентификационные особенности отдельных видов майонеза представлены в таблице 2.
Таблица 2.
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для | ||
|
высокожирного |
среднежирного |
маложирного | |
|
Содержание жира, в % |
более 55 |
40—55 |
менее 40 |
|
Содержание воды, в % |
менее 35 |
35—50 |
более 50 |
Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др.
К среднежирным майонезам относятся — "Любительский", "Осенний", "Студенческий" и др.
Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди.
В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза.
Таблица 3. Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза
|
Наименование компонентов |
Содержание компонентов в майонезе, в % | ||
|
Провансаль |
Студенческий |
Кубанский с БАД | |
|
Масло растительное |
65,4 |
46 |
36 |
|
Вода |
24,15—23,65 |
43,75 |
51,91 |
|
Яичный порошок |
5,0 |
— |
— |
|
Молоко сухое обезжиренное |
1,6 |
1,6 |
3,0 |
|
Сухое соевое молоко |
— |
— |
4,0 |
|
Соевая мука |
— |
— |
1,0 |
|
Эмульгатор ФОЛС |
— |
0,6 |
— |
|
Сывороточный белковый концентрат |
— |
2,5 |
— |
|
Фосфолипидное БАД |
— |
— |
0,18 |
|
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б |
— |
2,0 |
— |
|
Альгинат натрия |
— |
— |
0,40 |
|
Горчичный порошок |
0,75 |
0,25 |
0,6 |
|
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
|
Сахар-песок |
1,5 |
1,5 |
1,0 |
|
Соль поваренная |
1,0—1,3 |
1,1 |
1,2 |
|
Уксусная кислота 80%-я |
0,55—0,75 |
0,65 |
0,65 |
