Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Вопрос №9. Крупа. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Товарные потери
Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.
По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.
Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.
Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Крупу гречневую очень высоко ценили полководец Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормить только кашей гречневой.
Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.
Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.
Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.
В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.
Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.
Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.
У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.
Американский рис экспортируется на мировой рынок в значительных объемах, несмотря на относительно высокую цену.
Тайский длиннозерный рис - это рис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует три степени шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ниже качество, тем менее белым будет рис.
Вьетнамский рис в целом является относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный в Украине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку.
Пакистанский длиннозерный рис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем. Содержание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%.
Длиннозерный рис стран ЕС имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продают в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокие цены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практически невозможен.
В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.
