Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Из отечественных предприятий ведущие позиции в этой области занимают ОАО "Нижегородский МЖК", освоившие производство высококачественных специальных жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Как показали наши исследования, специальные жиры производства Нижегородского МЖК торговой марки "МАРГО", в т.ч. для вафельных начинок, для шоколадных начинок, конфет и пищеконцентратов, а также аналоги молочного жира для молокосодержащих продуктов и мороженого, по физико-химическим и органолептическим показателям и по срокам годности не уступают импортным аналогам. Также Кировский маргариновый завод совместно с ВНИИЖ в 2004 г. разработал новый специальный жир "КРЕАМИН" для кремов и начинок кондитерских изделий (вафель, тортов, конфет, рулетов) и для замены молочного жира в спредах и молокосодержащих продуктах.
Важнейшим этапом, определяющим перспективы развития производства и применения специальных жиров, является разработка технических регламентов на специальных жиры и продукцию с их использованием. В настоящее время одной из основных задач при разработке этих регламентов является классификации специальных жиров и методов их идентификации. Решение этих вопросов будет определять перспективы развития не только рынка специальных жиров, но и в целом перспективы развития отечественной пищевой промышленности.
К группе пищевых жиров
относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.
Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.
В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).
Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.
Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:
· идентификация вида растительного масла;
· идентификация сорта растительного масла;
· способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительного масла
эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.[1]
Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.
