Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Вопрос №48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товаров на рынок. Классификация. Значение жиров в питании
В последние годы в отечественной пищевой промышленности все больше используется специальных жиров на основе масел тропического происхождения. Это, прежде всего, объясняется их сравнительно низкой ценой, а также отсутствием в них трансизомеров, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему.
Наиболее востребованным является пальмовое масло, имеющее пластичную консистенцию при комнатной температуре, благодаря чему оно широко применяется в качестве кондитерского жира для приготовления начинок вафель и конфет, в качестве жира для приготовления различных видов теста, в качестве заменителя молочного жира. За счет высокой концентрации в пальмовом масле природных антиоксидантов – токотриенолов, обусловливающих его высокую устойчивость к окислению, оно широко используется в качестве кулинарного жира и жира для пищеконцентратов. Ежегодное потребление пальмового масла составляет более 300 тыс. т.
Однако пальмовое масло имеет высокую температуру плавления (более 36,5 град.) и характеризуется несбалансированным жирнокислотным составом, т.к. содержит более 50 % насыщенных жирных кислот.
Поэтому наиболее перспективным является использование его для производства специальных жиров в смеси с другими жирами и маслами с применением процессов фракционирования, гидрогенизации, переэтерификации. Такие специальные жиры имеют широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевой ценностью. Это позволяет удовлетворить растущие потребности кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленности в новых видах жиров для разработки новых видов конкурентоспособной продукции. В настоящее время таких жиров производится ок. 200 тыс. т, в 2005 году ожидается рост производства таких специальных жиров до 300 т.т.
Вторым по значимости тропическим маслом на российском рынке является кокосовое масло, которое в отличие от пальмового масла имеет более высокую твердость при 15 град. И более низкую температуру плавления (ок. 24 град.). Поэтому оно с успехом используется при производстве мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" именно кокосовое масло может использоваться в молокосодержащем мороженом. В настоящее время импорт кокосового масла в России составляет ок. 50 т.т. в год. Однако кокосовое масло имеет значительно более несбалансированный состав, чем пальмовое масло, т.к. содержит более 90 % насыщенных жирных кислот. С этой точки зрения более перспективным сырьем для мороженого является другое масло тропического происхождения - пальмоядровое, которое содержит меньше насыщенных жирных кислот (ок.80 %), а также его олеиновая фракция, содержащая ок. 75 % насыщенных жирных кислот. В настоящее время импорт пальмоядрового масла составляет ок.10 т.т. и имеет тенденцию к дальнейшему росту.
Перспективным направлением является использование кокосового и пальмоядрового масел в композиции с другими жирами и маслами для производства специальных жиров с повышенной пищевой ценностью для кондитерских и молокосодержащих продуктов, в том числе мороженого. Для решения проблемы увеличения пищевой ценности мороженого в ближайшее время планируется разработка технических требований к специальным жирам для молокосодержащего мороженого.
В настоящее время во ВНИИЖ уже разработаны технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам, а также технические требования к заменителям молочного жира. Указанные технические требования включают классификацию жиров; технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям, жирнокислотному составу, правила идентификации, требования безопасности; правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения; методы испытаний; рекомендации по использованию в производстве; основные характеристики промышленных образцов, представленных на российском рынке, и сведения об их производителях и продавцах, которые ежегодно пополняются. Так, в 2004-2005 гг. выпущены дополнения № 5 к техническим требованиям по заменителям масла какао и кондитерским жирам и дополнения № 1 - по заменителям молочного жира, включающие информацию о новых жирах, появившихся на российском рынке в 2004 г. среди производителей этих жиров представлены ведущие зарубежные предприятия такие, как "Walter Rau", Германия, "Fuji-Oil Europe", Бельгия, "PGEO", Малайзия, "Aarhus United", Дания, и другие, поставляющие на российский рынок высококачественные жиры, среди которых эквиваленты масла какао "Chocozine", "Palmy", нетемперируемые заменители масла какао нелауринового типа нового поколения с низким содержанием трансизомеров "Melano NS 360R" и "Melano LT 130G", мягкие кондитерские жиры и заменители молочного жира c пониженным содержанием трансизомеров "Milketta", "Butao NT 73-26", "Milkao 73-30", "Maslao 73-28", "Vega Milk" ("Молфат 20") и другие.
