Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение
Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75). Аналогично устанавливается зрелость для груш.
Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью.
Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розовая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появление розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потребительскими достоинствами. Дополнительно вводится допускаемое отклонение, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелости в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов устанавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения томатов.
Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель “внешний вид”. Например, ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида.
В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, ягоды, арбузы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезревших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии).
Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусматривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, овощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби. Например, внутреннее строение огурцов, потребительская стадия которых связана с незрелостью семян, характеризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуется сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, причем последний показатель имеет особое значение для потребительских достоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже его кулинарные достоинства.
Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14-16% в зависимости от района произростания ), на орехоплодные ( влажность 6-10% ) и на виноград (сахаров 12- 15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней).
