Ассортимент пива.
Пиво низового брожения.
Характерной особенностью низового брожения является низкая температура сбраживания 5-6 о С, применение специального вида дрожжей, приспособленных к такой температуре. Они до окончания брожения оседают на дно в виде плотного осадка. После их отделения пиво дображивает и созревает при температуре около 0 о С.
В настоящее время большая часть мирового производства пива изготавливается этим способом брожения. В различных странах и местностях определились свои характерные особенности пива, начиная от состава, подготовки сырья, специальных технологических приемов.
В зависимости от этого различают пиво нескольких типов.
Pilsner - ильзеньский. Светлое пиво, типичным представителем является 12%-ое пиво ильзенское «Праздрой» - «Ильзенский праздрой». На его основе создано множество сортов и марок. Благодаря особым органолептическим свойствам этот тип пива в настоящее время преобладает в мировом производстве. К такому типу относят наше «Жигулевское», «Рижское», «Московское».
Dark lager – темное мюнхенское пиво (dunkel). Концентрация начального сусла для него 13 -14%, вкус сладковатый. Используют темный, карамельный солод. Отечественные аналоги – «Украинское», «Мартовское» пиво. Производится заводами Чехии, Германии, США.
Uienna-Stule, Marzen/Oktoberfestbier – венский тип (мартовское/октябрьское). Это сладковатое, золотистого цвета пиво готовилось в марте, а употреблялось в октябре, во время ежегодного фестиваля. В настоящее время производится фирмами Германии («Статен»), США, Мексики («Негро Модело»).
Dortminder Export – дортмунское экспортное. Светлое пиво со средним вкусом, крепкое, глубоко выражено. Первоначально его делали крепким, чтобы доставлять в другие страны. Массовая доля спирта 4,8 – 5,6%. Производят его несколько заводов в Дотмунде, фирма Стоун (США).
Bock beer – крепкое темное пиво. Массовая доля алкоголя до 8%. Известны марки пива Сальватор, Триумфатор и др. Производят пиво этого типа фирмы «Аасс», «Экю», «Лёвенброй» и др.
Пиво верхового брожения
.
При верховом брожении используют дрожжи особого вида, они в процессе сбраживания всплывают наверх с пузырьками углекислого газа. Температура для них устанавливается в диапазоне 15-25оС. Пиво отличается по вкусу, по глубине сбраживания.
До появления низового брожения выпуск этого пива в Европе имел существенный объем. В настоящее время производство его сохранилось,в основном, в Великобритании.
Наиболее известные типы верхового брожения:
Mild – мягкий эль с небольшой горечью и низкоалкогольное (3-3,8%);
Bitter – горький эль (3-4% спирта);
Pale ale – светлый эль глубоко выброженный, с так называемым «сухим» вкусом.
Разновидность его – индийский светлый эль, производится для колониальных английских войск.
Имеется ещё несколько разновидностей эля: старый, легкий, коричневый, шотландский, американский, бельгийский, ячменное вино. Имеется также американский горький эль.
Пиво верхового брожения вырабатывают с добавкой заменителей солода (рис, сахар). Его сильно охмеляют, иногда в крепкие сорта вносят хмель, дополнительно при дображивании. Темные сорта английского пива верхового брожения;
Porter – портер (эль грузчиков).Очень темное, сильно охмеленное, имеет характерный сладковатый вкус темного солода с винным привкусом. Выдержка до 3-х месяцев. Спирт 4,8 %.
Stout – крепкое. Некоторые марки стоута горькие, есть сладкие (sweet stout), менее сладкое (dry stout) и другие. Используют светлый солод с добавлением жженого и карамельного сахара. Портеры и крепкие сорта Стоута производят из сусла с концентрацией сухих веществ 13-20% из темного, карамельного солода, высушенного при высоких температурах по специальным режимам. Массовая доля спирта от 4,1 до 6,8%, они очень стойки, выдерживают длительное хранение до 3-х лет в бутылках.
