Общие свойства.
Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляет от 10 до 35 % суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 % содержание тиамина составляет 20-50 мкг; рибофлавина – 340-560 мкг никотиновой кислоты – 800-900 мкг . Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4 – 1,0 г/дм3.
Таким образом, пиво – достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.
Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво – это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной , а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день ( 13,2 г спирта)
Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074 – 97 – «Продукты пищевые .Информация для потребления. Общие требования». Согласно « Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПин 2.3.2.560 -96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2 % от рекомендуемой суточной потребности , минеральных веществ и витаминов – 5 %. С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг, и т.д.), энергетическая ценность – в килокалориях на 100 см3 продукта.
Микробиологические показатели и другие критерии безопасности.
Данные критерии определены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.560 – 96), а также порядком сертификации напитков, вин, коньяков, спирта этилового и ликероводочной продукции.
Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, представлен в таблице, где приняты следующие обозначения: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ – количество колониеобразующих единиц, БГКП – бактерии группы кишечных палочек, НДМА – нитродиметиламин, НДЭА – нитрозодиэтиламин.
|
Наименование продуктов |
КМАФанМ, КОЕ/г не более |
Объем или масса продукта (см3,г ), в которых не допускаются | ||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Дрожжи и плесени (сумма) | ||
|
Пиво непастеризованное в бутылках, сорта с массовой долей начального сусла: 12 % и более 8 – 11 % Пиво пастеризованное в бутылках и другтх видах потребительской тары Пиво разливное |
- - 500 - |
10,0 3,0 10,0 1,0 |
25 25 25 25 |
- - 40 - |
