Общие свойства.
Пивная дробина
Пар
 |
Конденсат
Хмелевая
дробина
Очищенный
сжатый воздух
Осадок взвесей
Хладоагент горячего сусла
Чистая культура
дрожжей или Осадочные дрожжи семенные дрожжи
Хладоагент
Осадочные дрожжи
 |
Хранение
кизельгура и других Использованный
фильтровальных кизельгур
материалов
Стеклобой
Хранение тары
Рис. Технологическая схема производства пива
Дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1: 4. Основная цель затирания – превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.
Процесс затирания сырья, в зависимости от требуемых показателей пива, может быть проведен одним из следующих способов:
настойный способ затирания – рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода происходит под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72 о С с выдержкой температурных пауз при 40о С ; 52о С ; 63о С ; 70о С , при условиях, оптимальных для действия разных групп ферментов. Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора;
отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества.
Сущность этих способов заключается в кипячении части затора с целью клейстеризации содержащегося в нем крахмала и повышения выхода экстрактивных веществ.
В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментативного гидролиза веществ сырья, в основном те же, что при настойном способе.
Используют одно-, двух- и трехотварочные способы, в зависимости от числа отборных частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы.
При использовании в качестве добавок ячменя, риса, кукурузы или другого несложного сырья в количестве более 15 % от общей массы зернопродуктов требуется внесение источников ферментов извне, в дополнение к ферментам солода. Для этой цели применяют ферментные препараты, получаемые при культивировании некоторых микроорганизмов.
Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. При фильтровании затора различают две стадии : отделение первое сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, должна быть 78 -80 о С . Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь.
Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5 – 0,7 % . Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где исходные компоненты подвергаются кипячению с хмелем.
Применяют хмель в виде шишек или различные продукты его переработки ( прессованный, брикетированный, гранулированный, хмелевые экстракты и др. ). Цель кипячения сусла с хмелем – стабилизация состава сусла и его ароматизация. Кипячением достигается упаривание сусла до необходимой массовой доли сухих веществ, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.
