Общие свойства.
Классификация.
Согласно ГОСТ 3473-78 , в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:
8%-е светлое 20%-е светлое
10%-е светлое 12%-е темное
11%-е светлое 13%-е темное
12%-е светлое 14%-е темное
13%-е светлое 15%-е темное
14%-е светлое 16%-е темное
15%-е светлое 17%-е темное
16%-е светлое 18%-е темное
17%-е светлое 20%-е темное
18%-е светлое 21%-е темное
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга2. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним – 12%, крепкое пиво – свыше 14%.
С января 1981г. Крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкоголя при 20о С. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.
Для производства светлого пива используются светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и не пастеризованное (ГОСТ 3473-78).
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 3473-78, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяются на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное.
Технология производства.
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.
Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.
Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.
По способу приготовления различают следующие типы солода: светлое, темное, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта – ГОСТ 29249-92.
Принципиальная технологическая схема производства солода приведена на рис. 2.1.( Технологическая схема производства солода)
|
Сорные примеси
|
щепки, веревки
и т.п.)
 |
|
отходы
|
дезинфицирующее
средства
|
