Общие свойства.
Сплав
 |
|
воздух
|
воздух
|
Ростки
 |
|
Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 – «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.
Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах.
Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода.
На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сорта:
I сорт – пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;
II сорт – пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2*2,5 мм;
Отход – ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.
Ячмень I и II сорта ( по отдельности) идет на производство солода.
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести ( 1,5÷3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести ( 0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15г/м3воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной ёмкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17оС в зависимости от принятого способа решения, а также качества ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43÷45%. При замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.
Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для темного солода – 9 суток.
В процессе решения при переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12 – 16оС. При повышении температуры проращивание зерна усиливается процесс дыхание и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.
Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов.
Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устройстве для хранения состояния его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создается характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кроме этого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.
Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6%.
