Классификация ассортимента пряностей
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям относятся:
- Асафетида
, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
- Бадьян
, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
- Ваниль
- Гвоздика
- Имбирь
- Калган
, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
- Кардамон
- Корица
- Куркума
, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
- Лавр
- Мускатный орех
и Мускатный цвет
или мацис, мэс
- Перец
- Настоящие перцы
- Чёрный перец
- Белый перец
- Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
- Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
- Африканский перец
- Красные перцы (капсикумы)
- Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
- Кайенский перец, он же индийский, бразильский
- Птичий перец
- Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники
- Кумба, он же мавританский перец
- Негритянский перец, он же гвинейский
- Душистые перцы
- Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
- Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-дзяо, хуацзе
- Малагетта, она же райское зерно
- Розмарин
- Цедра
- Шафран
Местные пряности
Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако, остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.
Пряные овощи
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно
- Луковичные
- Лук
- Репчатый лук
- Многоярусный лук
- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
- Лук-порей
- Лук-батун
- Шнитт-лук, он же резанец, скорода
- Мангир, он же стареющий лук
- Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
- Чеснок
- Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
- Колба, она же лук победный, сибирская черемша
- Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
- Корнеплоды
