Качество продуктов
Мягкие сыры, созревающие при участии сырной слизи. Особенности технологии - повышенное содержание влаги в сырах, что обеспечивается постановкой крупного зерна (1-1,5 см) и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи.
При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на 3 подгруппы: со слизью на поверхности и аммиачным вкусом (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий); с плесенью на поверхности и грибным вкусом (Закусочный); с плесенью внутри и перечно-соленым в кусом {Рокфор). В созревании всех сыров принимают участие молочнокислые бактерии. При созревании сыра Рокфор под действием плесеней расщепляется жир с образованием летучих жирных слот, обусловливающих его специфические вкус и запах.
Микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления этого сыра. Сыр опрыскивают плесенью для получения характерной для них белой поверхности; для получения голубых прожилок, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.
Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий, Дорожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покрытую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета, у Охотничьего - красно-желтого, у Дорожного - красноватого; тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Дорогобужский - форма куба, масса 0,5-0,7 кг или 0,15-0,2 кг; Медынский - прямоугольный брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленский - цилиндр, 0,85-1,2 кг; Охотничий - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожный - цилиндр, масса 1,8-2,8 кг или 0,8-1,5 кг.
Закусочный и Любительский сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зеленого и белого цвета; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белого до светло-желтого (кремового) . Закусочный - форма низкого цилиндра, масса 6,2-0,4 кг, а Любительский - низкий цилиндр, масса 0,4-0,7кг. У Рокфора поверхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета, допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; на разрезе зеленовато-синие прожилки и пятна плесени; цвет теста от белого до светло-желтого (кремового); форма цилиндра, масса 2,3-3 кг; срок созревания 45 дней. Рокфор из овечьего молока отличается более острым вкусом и запахом по сравнению с рокфором из коровьего молока.
Сыры мягкие содержат 50% жира (Дорогобужский, Медынский и Смоленский 45%), от 46 (Рокфор) до 60% (Любительский и Закусочный] влаги, 3,5% соли (Рокфор 5%).
Требования к качеству сыра. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Содержание жира в сухом веществе должно быть не ниже 50%. Требуется, чтобы количество влаги в не превышало 60%. Большинство мягких сыров имеет небольшой аммиачный запах и вкус, а сыры, созревающие с участием плесени, - легкий прогорклый вкус. Консистенция мягкая, мажущаяся, может быть не всегда однородной, в центре более мягкая, чем в остальной массе. Наличие глазков не обязательно. Сыр со слизистой поверхностью должен поступать в торговую сеть завернутым в бумагу, станиоль или другую оболочку.
В мягких сырах при созревании образуется слизь, вследствие размножения на корке чаще всего аэробных кокков, выделяющих значительное количество ферментов, расщепляющих белки и жиры. В результате этого может произойти омыление жира и образование аммиака. Взаимодействуя с жирными кислотами, аммиак дает соли, обладающие мыльным вкусом. Уменьшить образование солей можно снижением температуры хранения.
