Качество продуктов
Клеймение мяса (туш, полутуш, четвертин) проводят врачи ветеринарной медицины, которые прошли аттестацию из теоретических и практических вопросов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, товароведческой оценки мяса, в соответствии с требованиями нормативной документации на все виды мяса животных и птицы, и получили соответствующий документ.
Клейма и штампы изготовляются в установленном порядке с письменного разрешения Главного инспектора ветеринарной медицины Автономной Республики Крым, областей, городов Киева и Севастополя из резины, бронзы или другого нержавеющего металла, из числа разрешенных Министерством здравоохранения Украины к контакту с пищевыми продуктами, сложившихся форм и размеров, с вырезанными на глубину 1,0-1,5мм ободком, цифрами и буквами, с целью получения четкого отражению на поверхности мяса в соответствии с прибавлением.
Право на экспортирование продукции и сырья животного происхождения, а также на изготовление клейма для клеймения мяса, предназначенного для отправки на экспорт, предоставляется мясоперерабатывающим предприятиям решением Главного государственного инспектора ветеринарной медицины Украины.
Списки врачей ветмедицини, которым выдано разрешение на клеймение мяса и разрешение на изготовление клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор Автономной Республики Крым, областей, мост Киева и Севастополя. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Отражение клейма должно быть четким.
Клейма сохраняются у врача ветмедицини, который получил разрешение на клеймение мяса, в условиях, которые делают невозможным несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют безопасную краску фиолетового цвета, или пищевой краситель, который изготовлен по рецептуре, и разрешен к использованию Министерством здравоохранения Украины для клеймения пищевых продуктов.
4. Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра Рокфор.
Сычужные сыры - сыры, в процессе приготовления которых свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока.
Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их производства. Мягкие сыры содержат больше влаги по сравнению с другими сырами. В них развивается огромное количество молочнокислых бактерий, много ферментов, и белки быстро распадаются. В созревании мягких сыров принимают участие и микроорганизмы, развивающиеся на их корке - кокки, образующие слизь на поверхности, и плесени. На основании этого мягкие сыры могут быть разделены на три группы: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь (дорогобужский, медынский, смоленский); молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь и плесени на поверхности сыра (закусочный); и молочнокислых бактерий и плесеней, проникающих внутрь сыра (рокфор).
Мягкие сыры созревают 3-30 дней. К данной группе относятся сыры “Чеддер”, “Злагода”. Также достаточно много в этой группе импортных сыров: “Камамбер”, “Бри” (с белой пенициллиновой корочкой), “Сметанковый”, “Эдемский”, “Семейный” и др. Мягкие сычужные сыры из коровьего молока - дорогобужский, закусочный, любительский, русский, Камамбер, Рокфор - реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный - без созревания.
Что касается процесса приготовления, то основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски.
Основная трудность при изготовлении мягкого сыра - контроль за созреванием. Необходимо, чтобы сыродел имел в своем распоряжении по меньшей мере три помещения с регулируемой температурой и влажностью. Мягкий сыр не подвергается прессованию, он обычно небольшого размера. Вследствие высокого содержания влаги он быстро созревает, его можно намазывать на хлеб как масло. Производство мягкого сыра заметно отличается от производства твердых сыров. Как правило, сырьем служит свежее не пастеризованное молоко. Для удаления сыворотки из сгустка никогда не применяют нагревание или давление. Созревание мягких сыров происходит за счет роста различных аэробных плесеней на поверхности, ферменты из плесени диффундируют вглубь сыра, таким образом, поверхностные слои созревают и размягчаются быстрее внутренних. В твердых сырах, наоборот, внутренние слои созревают быстрее наружных вследствие испарения влаги с поверхности сыра и ухудшения условий для работы ферментов в приповерхностных слоях. Росту плесени способствует кислая реакция. В связи с этим, до посола важно достичь определенной кислотности, так как соль задерживает образование кислоты молочнокислыми бактериями. Однако при использовании заквасок наблюдается слишком быстрое нарастание кислотности и потеря сгустком влаги, в результате получается твердый и сухой сыр, поскольку содержание влаги в сгустке недостаточно для нормального развития плесени. Для производства мягкого сыра можно использовать только доброкачественное молоко, при малейших сомнениях молоко лучше подвергнуть пастеризации при температуре 65,5оС. Если молоко нагревать до более высокой температуры оно не так легко сворачивается сычужным ферментом, поэтому дозу фермента следует увеличить.
