Заключение по аналитическому обзору литературы
Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.
Таблица – 3. Пищевая и энергетическая ценность пресервов
|
Продукт |
Жир, % |
Белок, % |
Углеводы, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Рыбные пресервы |
5,47-11,27 |
8,40 – 11,84% |
3,52-8,82% |
116,89-202,08 |
Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.
При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице № 4
Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.
Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.
Консистенция: нежная или плотная, сочная.
Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 7 образцов 3 рыбных пресервов получили по органолептике оценку "отлично", 3 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:
"Морская капуста – салат прибалтийский" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.
Таблица 4. – Показатели качества пресервов из морепродуктов
|
Наименование показателей |
Результаты контроля |
Нормативный показатель | ||
|
1 опыт |
2 опыт |
3 опыт | ||
|
Внешний вид |
Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками |
Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом |
Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками |
Неоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера |
|
Цвет |
Свойственен цвету используемых ингредиентов |
Незначительное пожелтение стенок брюшной полости |
незначительное потемнение на срезах |
Свойственный цвету используемых ингредиентов салата |
|
Вкус и запах |
Приятный |
Приятный |
Приятный |
Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха |
|
Консистенция: |
Нежная, сочная |
Мягкая |
Плотная, суховатая |
От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой; |
|
Наличие посторонних примесей |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не допускается |
