Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас
- улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона
- регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обусловливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас
Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброузные оболочки Типак (Бельгия):
- Fibrous Standart - стандартная, паро-, газо-, влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас.
- Fibrous XL - облегченная в большей степени паро-, газо-, влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной, обладая равноценной прочностью.
Fibrous Standart и Fibrous XL выпускаются следующих типов:
- Fibrous HP-L - оболочка с повышенной легкосъемностью ( слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой.
- Fibrous Securex HP-H - оболочка с повышенной адгезией к фаршу - используется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас.
Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка характеризуется следующими потребительскими свойствами:
- обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают количество разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и как следствие увеличение производительности труда
- обеспечивает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до – 5◦C
- обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при весе батона 470 г составляет 700 -720 м)
- обладает отличными характеристиками по усадке ( до 11% в продольном и поперечном направлениях)
- обеспечивает стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерное и хорошо управляемое проведение термической обработки колбас и их созревание
- обеспечивает приобретение продуктом желаемого аромата и цвета при копчении
- яркая, близкая, к цвету традиционно приготовленных колбас, окраска оболочек, в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет оставаться продукту привлекательным продолжительное время
- обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации
Кировским мясокомбинатом накоплен практический опыт использования функциональных оболочек в производстве сырокопченых колбас. Современные технологии их производства учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Появление широкого ассортимента колбасных оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволяет использовать их в качестве инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции для удовлетворения растущего покупательского спроса. [1]
