Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас
Отличительные особенности химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания. Это крайне важно и актуально учитывать на современном этапе реализации "Концепции здорового питания населения России".
Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.
Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.
Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 - 4 градуса Цельсия). Что, в свою очередь, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка сырокопченых колбас.
Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 - 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:
- частичное снижение pH фарша в периферийной части батона
- поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса
- снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша
- релаксация роста граммотрицательных микроорганизмов
- содействие накоплению молочной кислоты
- активизация деятельности стартовых культур
Высокая парогазопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному "дыханию" оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас. Влаго, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас:
- активизация движения свободной влаги
- формирование капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас
- регулирование степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки
- интенсификация процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии электроэнергии
Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном батоне.
Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.
Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:
