Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас
Оболочки для колбасных изделий. В. колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.
Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8 • 104 Па. Для изготовления колбас II сорта допускаются оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи. Как проходит и как ускорить восстановление после ковида Солнышко.
Оболочки готовят в отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают в воде (температура 15-20°С), затем замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит от времени хранения фабриката и составляет для свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.
Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.
Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С. [6]
Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом также наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий. В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходностью данной продукции, в России активизировалось производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас.
Оценивая ситуацию на кировском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.
Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки.
Для производства сырокопченых колбас предприятия КМК широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во внимание текущие и перспективные требования, предъявляемые предприятием при выборе оболочек для производства сырокопченых колбас, специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально-технологических свойств.
Так, к примеру, все белковые колбасные оболочки являются универсальными в своем применении. Однако за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды данных оболочек:
- оболочки Кутизин (тип 014 и 038) - Чехия
- оболочки Белкозин (тип СК) - Россия
- оболочки Натурин (тип R2 и R2L) - Германия
- оболочки Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция
Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления, и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.
|
Показатели |
Функциональные оболочки |
Традиционные оболочки |
|
Модуль эластичности, кгс/куб.мм |
0,17-0,21 |
0,31-0,37 |
|
Растяжимость под нагрузкой 10Н, % |
9-11 |
4-6 |
|
Максимальный процент перенаполнения оболочек,% |
10 |
7 |
|
Общая усадка, % |
27-33 |
24-25 |
