Классификация складских помещений
Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой относительной влажности — высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.
Для поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и относительная влажность воздуха. Для увеличения влажности используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют воду в различных емкостях, уменьшают с помощью вентиляции, отопления. Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. Ее измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Для постоянного измерения изменений относительной влажности используют недельные и суточные гигрографы. Выражается эта величина в %.
Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодильных установок, в теплое время года торговля вареными колбасными изделиями запрещается.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха.
В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.
Освещение
играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты обесцвечиваются или темнеют.
Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой и копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.
При размещении товаров в складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование (полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и др.), но и учитывать индивидуальные особенности этих товаров.
Вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии; мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на полки или стеллажи.
Также на стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами маркировкой наружу.
При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.
При размещении товаров на хранении рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения.
Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет.
При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.
При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности. Учитывают высоту штабелей в зависимости от вида тары и свойств товара (он должен быть не более 2 м). Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т. е. определенные расстояния от стен 10—15 см, потолка, источников освещения — от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, предусматривают применение механизмов для перемещения грузов. До отопительных систем — 1 м, от пола — 20 см.
