Характеристика холодного цеха производства –ресторан «Дионис».
Ресторан обеспечен водой из расчета 12л. на одно блюдо. Учитывается потребность в воде для других производственно-хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка ресторана от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют по трубам (сплавная система) – канализация.
В цехах ресторана помимо канализации предусмотрена система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы в производственных помещениях не более 4-7 часов.
В «Дионисе» предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.
Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, оборудованны специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2С и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов используются металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л), которые регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Установлены они на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
В холодном цехе организуют технологические линии.
Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В холодном цехе «Диониса» выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков. Это дает возможность более рационально организовывать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалификационные навыки работников.
Безусловно, холодный цех ресторана «Дионис» оснащён и торгово-техническим оборудованием. Структура холодного цеха подробно отражена в плане холодного цеха (рисунок 1.).
Холодильное оборудование используется для хранения скоропортящейся продукции, а также технологических процессов: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Холодильное оборудование холодного цеха: холодный шкаф ШХ-0.8; холодный шкаф ШХ –0.6; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; низкотемпературный прилавок СН-0,15; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также составляющем холодного цеха является немеханическое оборудование: стол производственный, передвижной стеллаж, моечная ванна ВМ-2СМ; и механического оборудования: машина для нарезки вареных овощей, маслоделитель ручной.
Технологическое оборудование в холодном цеху установлено в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации, которая соблюдается в ресторане.
Стандартизация - это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности. Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах - стандартах.
В настоящее время на все виды механического, теплового и другие виды оборудования созданы ГОСТы, являющиеся обязательными документами для всех предприятий и организаций, деятельность которых связана с разработкой, выпуском и эксплуатацией оборудования.
На каждый вид оборудования разработаны два ГОСТа:
· «Основные параметры и размеры»;
· «Технические требования».
Доготовочные холодный цех располагается вблизи к складским помещениям и заготовочным цехам.
Организация труда в цеху, режим работы является важнейшим фактором успешной деятельности ресторана. Управление на рабочих местах осуществляет директор ресторана. Ответственные лица по охране и работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативно правовыми актами об охране труда РФ.
