Место, объекты и методы исследования
Местом проведения исследования является магазин «Пятерочка», расположенный в г. Омске по адресу: 2-я поселковая, 43.
Магазин является продовольственным супермаркетом эконом-класса. Основные покупатели – жители городка Нефтяников, проживающие недалеко от магазина, студенты – неподалеку от магазина находятся общежития ОмГТУ, СибАДИ и ОГМА.
Магазин работает с 900 до 2000 без обеда и выходных.
Объектом исследования стал ассортимент снеков, реализуемых магазином.
Для исследования было выбрано 4 образца чипсов, полученных методов экструзии, отечественного производства.
Проводили экспертизу органолептическими, лабораторными методами и методом сравнения с нормативными документами путем установления соответствия НТД.
Органолептическим методом оценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе, качество упаковки.
Лабораторными методами определяли содержание металлических и минеральных примесей, влаги, массы нетто, золы, жира.
Методом сравнения с НТД определяли соответствие маркировки требованиям нормативной документации.
Определение качества упаковки.
Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.
Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации.
Определение органолептических показателей.
Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.
Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.
Определение массы нетто
. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле
где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
Определение посторонних минеральных примесей.
Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.
Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 берут навески массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3) температурой 40 .500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5 . 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15 .30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.
Определение металлических примесей.
