Внутрифирменное планирование и стратегическое управление
Объем и структура денежной выручки предприятия представлена за период 2002 - 2004 года. Заведение молодое и только еще начинает набирать обороты. В таблице представлено разделение денежного потока по производству, то есть продукции приготовленной кухней, по бару, то есть продукции не производимой в заведении, а закупаемой на реализацию, и по предоставлению услуг по проведении дискотек. Таблица 1.2, рис. 1.4. (см. Приложение 4)
Из анализа таблиц и графика Приложение 4 видно, что основой поступления финансовых ресурсов заведения является бар. Из динамики денежных поступлений видно, что на протяжении всего периода существования заведения поступления различны в зависимости от сезона. Политика менеджера основана не на повышении цен, а на повышении качества сервиса для посетителей. Это и является в наше время главным фактором увеличения денежной выручки.
В настоящее время, как и многие малые предприятия, кафе «Камелия» испытывает проблемы в стратегическом развитии, прежде всего из-за нестабильности налогового законодательства. Постоянные изменения и дополнения не дают возможности ставить перед собой стратегические цели на длительный период.
Одной из основных проблем является перенасыщенность рынка ресторанного бизнеса. Стратегический ориентир в этом вопросе делается на качество изготавливаемых блюд, качество предоставляемого сервиса. Чтобы привлечь посетителей проводятся развлекательные программы, в которых можно выиграть подарки от спонсоров. Во время удорожания продуктов питания кафе старается не очень повышать цены, чтобы не «отбить» посетителей.
Кафе использует стратегию постоянного обновления ассортимента продукции, чтобы не наскучивали постоянно одинаковые блюда и напитки, чтобы в меню появлялись всегда новые и интересные разработки.
Основной фактор успеха в этой отрасли это имидж заведения и умение его не потерять. Качество приготавливаемых блюд должно быть высокое а их технология приготовления не должна занимать много времени повара, чтобы не заставлять ждать посетителей больше положенного срока. Обслуживающий персонал должен обладать специальными умениями и навыками, для привлечения в кафе гостей по средствам сервиса и качества обслуживания. В данное время кафе выслушивает очень много благодарностей за вкусно приготовленные блюда, что позволяет привлекать больше и больше гостей. Постоянная смена ассортимента продукции не позволяет судить о том на какой стадии жизненного цикла находиться то или иное блюдо. Кафе предоставляет новые товары на старый рынок, что позволяет покупателям не насыщаться определенным видом товара а постоянно пробовать какие- то новые разработки.
В кафе «Камелия» не существует службы маркетинга. Маркетингом занимается менеджер заведения. Он занимается следующими вопросами:
- изучение сильных и слабых сторон конкурентов на рынке общественного питания и изучением спроса потребителей;
- разработка программ по работе с поставщиками;
- изучению спроса, причин уменьшения спроса, методов привлечения посетителей, изучение отзывов потребителей (по книге отзывов и предложений);
- анализ выгодных позиций в меню и составление нового меню, разработка нового ассортиментного перечня товаров;
- проводит сравнительный анализ сервиса кафе «Камелия» с сервисом других заведений;
- вместе с развлекательными работниками разрабатывает шоу –программы на праздники и развлекательные вечера для привлечения посетителей;
- реклама и размещение ее;
- сбор данных об услугах, пользующихся наибольшим спросом на рынке;
- следит за изменением цен на рынке.
Целью походов людей по заведениям данной сферы является:
-деловой ужин, беседа, обсуждение каких- то рабочих вопросов;
-отдых с семьей, коллегами, друзьями;
-празднование Дня Рождения или какой- либо иной даты, праздника;
-просто отдых за кружечкой пива, бокалом вина, стопочкой водки;
-романтическая встреча, свидание;
Данная отрасль стремительно развивается и совершенствуется. Вместе с технологическим и техническим прогрессом совершенствуется и система управления, обслуживания и приготовления пищи в ресторанном бизнесе. Развитие компьютерной технологии привнесло то, что на предприятиях общественного питания стали устанавливать компьютерные кассы, с помощью которых сразу ведется учет расхода продукции и проще составлять месячные отчеты по расходованию продуктов, а также составлять прогнозы на будущее время. В ответ на усиление требовательности граждан к культуре и уровню обслуживания стало больше внимания уделяться качеству обслуживания и квалификации персонала. В ресторанах высокого класса не может работать персонал без образования, поэтому стало все больше и больше открываться учебных центров по обучению представителей ресторанного бизнеса. В будущем эти требования будут расти вместе с ростом и развитием информационных технологий, совершенствованием и развитием общественного мнения, менталитета и потребностей.
