Пищевая ценность и классификация сыров
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В данном случае сычужный фермент добавляют для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.
Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.
Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они создают условия, при которых в продукте происходят биохимические и микробиологические процессы созревания. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий; пропионовокислых бактерий; плесневых грибов; микрофлоры поверхностной слизи; бифидобактерий или ацидофильной палочки, а также без непосредственного участия микроорганизмов.
Современная классификация сыров включает в себя несколько классов, подклассов, групп (табл. 2)
Современная классификация сыров
|
Классы, подклассы, группы |
Основные представители | |
|
1.ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ | ||
|
1.1 Терочные |
Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана, Сбринц | |
|
1.2. С высокой температурой второго нагревания |
Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский, Эмменталь, Грюйер, Альпийский | |
|
1.3. Со средней температурой второго нагревания |
Горный, Украинский, Карпатский, Фонтина | |
|
1.4. С низкой температурой второго нагревания |
Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский, Эдам, Гауда | |
|
1.5. С высоким уровнем молочного брожения | ||
|
1.5.1. С чеддеризацией сырной массы |
Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Ланкашир | |
|
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы |
Российский, Русский, Кубань, Свесия | |
|
2. ПОЛУТВЕРДЫЕ |
Пикантный, Латвийский, Тильзит, Бри | |
|
3.МЯГКИЕ | ||
|
3.1 Свежие кисломолочные |
Любительский, Моале, Клинковый, Молдавский, Чайный, Коттедж, Кембридж | |
|
3.1.1. Диетические |
Айболит, Славянский | |
|
3.2. Грибные | ||
|
3.2.1. Плесень на поверхности |
Белый десертный, Бри камамбрер | |
|
Классы, подклассы, группы |
Основные представители | |
|
3.2.2. Плесень по всей массе сыра |
Рокфор, Голубой, Горгонзола, Данаблю, Мицелла | |
|
3.3. Слизневые сыры |
Смоленский, Дорогобужский, Бри, Мароль, | |
|
3.4. Сывороточные |
Адыгейский, Рикотта, Бруност | |
|
3.5. Сливочные |
Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим | |
|
4.РАССОЛЬНЫЕ | ||
|
4.1. Без чеддеризации и плавления |
Брынза, Грузинский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах. Фета,Домиати | |
|
4.2. С чеддеризацией и плавлением |
Сулугини, Слоистый, Чечил, Качкавал, Моцарелла, Проволоне | |
|
5. ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА (твердые, с плесенью, рассольные) | ||
|
6. ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА (свежие, сывороточные, рассольные) | ||
|
7. ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМ (рассольные, свежие) | ||
