Пищевая ценность и классификация сыров
Сычужные сыры
делят на три подкласса:
1) первый подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
2) второй подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
3) третий подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) (в отдельности или при совместном их действии), а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры
подразделяют на два подкласса:
1) первый подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
2) второй подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.
В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:
Первый класс — сычужные сыры
─Первый подкласс (твердые сыры):
1) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы:
Ø прессуемые сыры;
Ø самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
2)сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы:
Ø прессуемые сыры — прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;
Ø самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;
Ø бескорковые сыры;
Ø самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде;
Ø сыры с чеддеризацией сырной массы до формования;
Ø самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде.
─Второй подкласс (полутвердые сыры) — самопрессующиеся сыры.
─Третий подкласс (мягкие сыры):
Ø сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
Ø сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней;
Ø 3) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);
Второй класс — кисломолочные сыры.
─ Первый подкласс — свежие сыры;
─ Второй подкласс — выдержанные сыры;
─ Третий класс — переработанные сыры:
Ø плавленые;
Ø бурдючные;
Ø горшечные;
Ø в полимерной пленке.
Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные (45-50% жира в сухом веществе), жирные (40%), 3/4-жирные (30%), полужирные (20%) и обезжиренные (менее 10%).
Сыр обладает рядом специфических особенностей, которые зависят от типа свертывания молока. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, казеин в них находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели, а также на содержание кальция, фосфора, молочной кислоты и делает невозможными процессы созревания.
