Технология производства
Сырье и его подготовка.
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.
Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животногб, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.
Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.
Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.
При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.
В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении.
Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С.
На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2 . +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. [6]
Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис.1).
Первый способ.
Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.
Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.
