Технология производства продукта
Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.
Подготовка круп:
Крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой 33±5ºС, а затем горячей (62±3ºС) водой.
Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин.
Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.
Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в соотношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы.
При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волчке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2.
Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.
Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725г воды.
Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температурой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной температуре до полного размораживания.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и полученную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Технологическая схема производства
