Технология производства продукта
Требования к сырью
Сырье в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52675-2006
животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:
- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;
- должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации;
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке, для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.
Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.
Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.
Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.
Принципиальные особенности производства Голубцов
Приготовляют рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно.
Для рубленых полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признаками пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др.
Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), вода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочности готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%).
Мясное сырье для рубленых полуфабрикатов, подобранное по рецептуре измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
В загрузочный бункер автомата закладывается предварительно подготовленный фарш. При помощи лопастей, расположенных внутри бункера, фарш нагнетается в формующий барабан, который формирует полуфабрикаты определенной формы, и смешивается с необходимы заранее подготовленными компонентами (по рецептуре).
Сформированный продукт отделяется от барабана при помощи лески и укладывается на отводящий транспортер льезонирующей машины. В льезонирующей машине продукт перемещается по системе транспортеров, и в результате этого перемещения происходит обмакивание в льезоне.
Готовый продукт на выходе из машины попадает в приемную емкость.
Затем продукт направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения при температуре -18 ºС до температуры в толще продукта не выше -10 ºС.
Хранение осуществляется при температуре 2-6 ºС, не более 12 часов, в том числе не более 6 часов на предприятии-изготовителе.
Подготовка компонентов:
Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших, моют в проточной воде.
Кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке, опускают кочан в горячую воду на 5-7мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья, срезают ножом или отбивают грубую часть листа.
Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35ºС, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1ºС.
Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа.
