Расчёт и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
E = φ,
Где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг.;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0,7 : 0,8; для камер – 0,5 : 0,6).
Массу продукта находят по формуле:
qP * Пg
Q = 1000,
Где qP – масса одной порции изделия;
Пg – количество порциё.
Расчёт вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г. |
Масса продукта, кг. |
|
Салат витаминный |
150 |
100 |
21,4 |
|
и т.д. |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
E = 7,2 = 14,4
0,5
E = 18,4 = 36,8
0,5
E = 24 = 48
0,5
E = 22,5 = 45
0,5
E = 5,04 = 10,08
0,5
E = 16,5 = 33
0,5
E = 19,5 = 35
0,5
E = 24 = 48
0,5
E = 10,5 = 21
0,5
E = 17,4 = 34,8
0,5
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г. |
Масса продукта, кг. |
|
Сёмга солёная |
90 |
80 |
7,2 |
|
Рыба жареная под маринадом |
115 |
160 |
18,4 |
|
Салат столичный |
160 |
150 |
2 |
|
Салат из свежих помидоров |
150 |
150 |
22,5 |
|
Бутерброд с икрой |
120 |
42 |
5,04 |
|
Салат мясной |
110 |
150 |
16,5 |
|
Салат из крабов |
130 |
150 |
19,5 |
|
Мясной гастроном |
120 |
200 |
24 |
|
Салат из редиса |
70 |
150 |
10,5 |
|
Салат деликатесный |
116 |
150 |
17,4 |
