Сахаристая группа.
Требования к качеству. Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-73. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.[7, 3-6]
По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.
Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
Сроки и условия хранения. Хранят конфеты при температуре 15 - 22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: глазированные шоколадной, глазурью завернутые – 4 месяца, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп – 3 месяца, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2 месяца, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных -1 месяц; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток.
Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5месяца - завернутых и фасованных; 1месяц - незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 месяц - завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная Помадка) до 4 месяцев. [7]
1.3. Ирис.
Ирис - это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14 - 15 мм.
Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый - структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%; тираженный (кристаллический) имеет влажность 6-9%. [8, 2]
Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара.
Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый - консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий - консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий - влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах - характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок - четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. [8]
Структура и консистенция - аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.
Влажность ириса должна быть не более 6-10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты - не более 22%.
