Сахаристая группа.
Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу. Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара.
Многие неискушенные покупатели все эти изделия называют термином "конфеты". Но это совсем не верно, поскольку они отличаются друг от друга, и по способу производства, и по структуре.
1.1. Карамель.
Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Пищевая ценность карамели указана в таблице 1 и обусловлена высоким содержанием углеводов. [6, 13]
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г карамели
Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.
Классификация карамели.
1. В зависимости от рецептуры и способа приготовления делят на: леденцовую и с начинками.
2. В зависимости от использованного сырья в начинке производят такие: фруктово-ягодная; ликерная; медовая; помадная; молочная; марципановая; масляно-сахарная (прохладительная); сбивная; кремово-сбивная; ореховая; шоколадная; желейная; из злаковых, бобовых и масленичных культур.
3. Карамель в зависимости от количества начинок и их размещения производят: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой переслоенной карамельной массой.
4. В зависимости от способа обработки карамельной массы производят: с нетянутой оболочкой; с потянутой оболочкой; с жилками и полосками.
5. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности делят на: глянцевую, дражированную, обсыпанную, глазированную.
Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.
Например, карамель леденцовая выпускают в следующем ассортименте: овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис»; монпансье «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек».
Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен: фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Черная смородина»; помадная - «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая»; молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная»; масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Северное сияние»; шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Раковые шейки». «Рачки».[4, 27]
Требования к качеству. При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат. Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию. Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.
Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность - сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели - блестящая, без жирового и сахарного поседения.
Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.
Сроки и условия хранения. При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 9 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными начинками.[6]
