Организация контроля
Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.
Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.
Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.
Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).
Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].
В таблице 7 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.
Таблица 7 - Схема микробиологического контроля
|
№п |
Исследуемые объекты |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. |
Молоко до пастеризации |
КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек |
Не менее 1 раза в месяц то же |
|
2. |
Молоко после пастеризации |
КМАФАнМ БГКП |
Не реже 1 раза в меся 1 раз в 10 дней |
|
3. |
Молоко перед внесением закваски |
БГКП |
Не реже 1 раза в меся |
|
Окончание таблицы 7 | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
4. |
Молоко после внесения закваски |
БГКП |
Не реже 1 раза в меся |
|
5. |
Молоко сквашенное |
БГКП |
Не реже 1 раза в меся |
|
6. |
Готовая продукция |
БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение молочнокислых бактерий |
1 раз в пять дней то же то же то же |
Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].
Большое значение в выработке качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.
Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.
