Организация контроля
Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.
На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.
Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.
Схема технохимконтроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф», используемая на предприятии представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Схема технохимконтроля на предприятии
|
№п |
Участок производст-ва |
Наименова-ние продукта |
Контролируемый показатель |
Переодич-ность |
Место отбора | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | ||
|
1. |
Приёмное отделение |
Молоко-сырьё |
Органолептичес- кие показатели Температура, ºС Кислотность, ºТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие вещества |
Каждая партия то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то же |
Из каждой партии Из каждой ёмкости | ||
|
2. |
Аппаратное отделение |
Молоко Молоко обезжиренное |
Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % |
Каждая партия то же Каждая партия то же то же |
Из ёмкости то же Из ёмкости то же то же | ||
|
3. |
Молокохра- нительное отделение |
Нормализо-ванная смесь |
Массовая доля жира, % |
Каждая партия |
Из каждой ёмкости | ||
|
4. |
Гомогениза- ция |
Нормализо- ванная смесь |
Давление, мПа Температура, ºС Эффективность гомогенизации, % |
Каждая партия то же то же |
Термо-грамма | ||
|
5. |
Пастериза-ционно охладитель-ная установка |
Нормализо-ванная смесь |
Температура пастеризации, ºС Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, ºС |
Несколько раз при пастериза-ции Каждая партия Несколько раз |
Термо-грамма | ||
|
6. |
Закваска |
Внешний вид Масса закваски |
Каждая партия то же |
Из каждой ёмкости | |||
|
7. |
Ёмкость для заквашива-ния, сквашивания |
Нормализова-нная пастеризован-ная смесь |
Продолжитель-ность Температура заквашивания, ºС |
Каждая партия то же |
Из каждой ёмкости то же | ||
|
8. |
Охлаждение и перемеши-вание |
Сквашенная смесь |
Кислотность, ºТ Температура, ºС Продолжитель-ность перемешивания |
Каждая пария то же то же |
Термо-грамма | ||
|
9. |
Расфасовка готового продукта |
Охлаждённый сгусток |
Органолептичес-кая оценка Кислотность, ºТ Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу |
Каждая партия тоже то же то же |
Из каждой партии готово-го продук-та | ||
|
Вес нетто, г. |
При фасовке |
Выбо-рочно | |||||
|
10. |
Хранение |
«Бифилайф» |
Температура, ºС |
Периоди-чески |
Камера для хране-ния | ||
