Выявление контрольных точек
В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя пресервов из морепродуктов является её качество . Качество продукции складывается из составляющих:
· Качества сырья,
· Качество технологического процесса,
· Качество готового продукта.
При производстве пресервов из морской капусты и рыбы прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.
Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию
Качество продукции из морепродуктов следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.
Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.
В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры .
Морепродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].
Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. Во всех производимых рыбных продуктах отклонений от технологического процесса не выявлено
Для обеспечения выработки продукции стабильного качества разработана схема контрольных точек производства пресервов , предложенная в таблице 9
Таблица 9. - Контрольные точки производства пресервов
|
Технологическая операция |
Анализ возможного ущерба качеству |
Методы контроля |
Ответственный исполнитель | ||||||
|
Нормативы |
Методы коррекции | ||||||||
|
Приемка |
Приемка непригодного сырья |
Стандарт на сырье, стандарты на методы контроля, технологическая инструкция, СанПиН. |
Наличие сопроводительной документации Применение инструментальных методов анализа. Тщательно подобранный персонал. Соблюдение инструкций при приемке сырья. |
Технолог | |||||
|
Размораживание |
Появление запахов лежалости. |
Технологическая инструкция. Температура воздуха 16°С |
Постоянный контроль температуры в помещении разморозки. |
Технолог | |||||
|
Мойка |
Потускнение поверхности и появление посторонних запахов. |
Технологическая инструкция. Температура воды 16°С |
Контроль температуры воды в моечных ваннах. |
Рабочий, технолог | |||||
|
Разделка |
Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации |
Технологическая инструкция. |
Правильность разделки. |
Мастер | |||||
|
Фасовка |
Если масса нетто больше установленной, то убытки предприятию, а если меньше, то несоответствие установленным нормативам. |
Технологическая инструкция. |
Контроль массы нетто, путем взвешивания. |
Технолог | |||||
|
Упаковка (в потребительскую тару) |
Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации |
Технологическая инструкция. |
Соблюдение правил упаковывания, чистота упаковочного материала. |
Рабочий, мастер, технолог | |||||
|
Маркировка |
Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074. |
Технолог | |||||||
|
Замораживание |
Появление на теле рыбы следов от решетки. Недомораживание способствует ухудшению внешнего вида рыбы,консистенции,а так же запаха и вкуса мяса рыбы. Недостаточно низкая температура замораживания приводит к возникновению запаха лежалости. |
Технологическая инструкция. До температуры -18°С |
Контроль за температурными режимами, за исправностью холодильного оборудования. |
Технолог | |||||
|
Упаковка (в транспортную тару), маркировка |
Повреждение потребительской тары |
Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ 14192. |
Контролируют правильность упаковывания |
Рабочий | |||||
|
Контроль качества готового продукта |
Недостаточный контроль может привести к выпуску в реализацию некачественного продукта. |
Контролируемые показатели регламентируются стандартами и СанПиН. |
Оснащение контролирующих органов необходимым оборудованием. Широкое использование инструментальных методов. |
технолог | |||||
|
Транспортирование |
Нежелательное размораживание |
Технологическая инструкция |
Контроль за температурными режимами от -15 до -18°С |
рабочий, технолог | |||||
|
Хранение |
Загрязнение химическими веществами и гельминтами при н арушении герметичности. Механические повреждения и деформация упаковки, снижение Показателей качества и безопасности продукта. |
Условия хранения регламентируются стандартами |
Поддержание требуемых температуры и влажности, соблюдение правил складирования. |
Технолог | |||||
