Технология производства
Предварительно измельченный лук жарить 7-10 мин в разогретом растительном масле до образования золотистого цвета. Не охлаждая на сковороде, жареный лук выложить слоем не выше 2-3 см в емкости для охлаждения и отекания излишков растительного масла на 20-30 мин.
Расход растительного масла составляет 9,5-10 л на 100 кг нарезанного свежего лука, выход жареного лука - 25-27 .
Смешивание компонентов
Подготовленные согласно рецептуре рыбу, овощи, фрукты осторожно смешать с зеленью пряностями, специями. Внести консервант в порошкообразном виде в 2-3 приема при перемешивании смеси. Количество смеси для введения консерванта не должно превышать 3 кг. Добавить майонез, масло или кетчуп и еще раз тщательно перемешать не повреждая целостности кусочков.
В качестве консерванта использовать бензойнокислый натрий сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1.
Рекомендуется использовать майонез собственного приготовления или готовый с густой консистенцией; кетчуп - готовый или собственного приготовления.
При использовании в качестве заправки майонеза или кетчупа учитывать наличие в их составе консервантов.
При использовании рыбы с повышенной соленостью использовать
рецептуру с минимальным содержанием рыбы.
Смешивание компонентов производить в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
При использовании соленой рыбы с применением консервантов в процессе посола дозировку консервирующей добавки в выбранной рецептуре салата пересчитать с учетом наличия ее в рыбе. 'В зависимости от солености рыбы и выбранной рецептуры в салат могут быть добавлены дополнительно соль, сахар или другие специи по зкусу.
Подготовленные салаты без задержки направить на фасование.
Фасование, товарное
оформление
и хранение
Салаты фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.
Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.
Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакетытермосварить с вакуумированием или без вакуумирования.
Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.
Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.
При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль — бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не более 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эффективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консервирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пресервов — 1,5 .2,0%.
После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов– до 3 лет.
В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.
