Технология производства
Технология производства пресервов из морепродуктов представлена следующей схемой:
прием сырья и материалов;
ß
подготовка рыбы;
ß
подготовка свежих и сушеных овощей
и фруктов;
подготовка консервированных овощей;
ß
приготовление заправочных соусов;
ß
смешивание компонентов;
ß
фасовка
ß
товарное оформление; хранение и реализация.
Рисунок 2. – Схема технологического процесса
Подготовка рыбы
Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей. I
Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.
Таблица 8. - Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе
|
Наименование материалов |
№ артикула |
Количество, кг | ||
|
Вода питьева |
100 |
100 |
100 | |
|
Соль поваренная |
100 |
10 |
10 | |
|
Препарат* для созревания |
63054 |
3-5 |
3-5 |
3-5 |
|
Краситель |
10610 |
0,1-0,15 |
0,1-0,15 |
0,1-0,15 |
|
Коптильный препарат |
10550 |
0,2-0,3 |
0,2-0,3 |
0,2-0,3 |
|
Бензойнокислый натрий |
10019 |
0,3 |
0,15 |
- |
|
Сорбиновая кислота или сорбат калия |
10616 |
0,15 | ||
|
Специальный консервант |
48058 |
- |
- |
0,3 |
|
*Рекомендуется уменьшать дозировку препарата для созревания при использовании сельди с массовой долей жира свыше 14-15% | ||||
В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.
В 2 л теплой воды (+40°С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.
