Товароведение и технология производства
Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.
Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выраженным козырьком.
Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с косыми надрезами на поверхности.
К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.
Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округлыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:
· батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;
· батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круглая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, приятный сладковатый вкус мякиша;
· батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;
· городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, городские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребешками и тупыми концами;
· подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавлением сахара, с продольными надрезами на поверхности.
Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара и жира, разнообразной формы.
Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.
Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.
Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В зависимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.
Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.
Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.
Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки высшего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупнопористый, пресный мякиш.
Сдобные изделия.Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.
Любительские изделия.Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, плетенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.
Диетические хлебобулочные изделия.
Эти изделия предназначаются для профилактического и лечебного питания лиц пожилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями почек, кишечника и т. д.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жиров, сахарина или сорбита.
Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на молоке или молочной сыворотке, без соли.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавлением дробленого зерна пшеницы.
Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.
Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.
Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.
Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской капустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специальное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.
