Товароведение и технология производства
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Наиболее распространенные виды хлеба — ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:
· пшеничный хлеб из муки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, обойной;
· ржаной хлеб из обойной, обдирной, сеяной муки.
Типы хлеба различаются химическим составом, усвояемостью, цветом, вкусом, пористостью мякиша. В пределах типа в зависимости от рецептуры теста различают подтипы хлеба:
· хлеб простой (изготовленный из. муки, воды, соли, дрожжей);
· улучшенный (в пшеничное тесто добавляют сахар, жир, молоко, в ржаное - патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и
· сдобный (с большим количеством сахара, жиров и др.).
Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа приготовления
· теста (на заварке или без нее),
· выпечки (в форме или на поду печи),
· формы (батоны, булки, калачи и др.),
· массы изделия и способа отпуска покупателю (весовой или штучный).
Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной муки формовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.
Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной вырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Они отличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более светлым и пористым мякишем.
Хлеб московский готовят из обойной ржаной муки заварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бывает штучный формовой массой 0,5 и 1 кг.
Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Он отличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.
Хлеб бородинский готовят заварным способом из муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют красный ржаной солод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, он медленно черствеет.
Хлеб орловский - формовой, из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.
Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского и столового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.
Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штучный в виде продолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов с тупыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая и темная, а нижняя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - кисло-сладковатый с характерным запахом.
Хрустящие хлебцы - сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального помола, близкой по составу к обойной.
Выпускают также хрустящие хлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиеся рецептурой и вкусовыми свойствами.
Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатой коркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.
Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет более светлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем из муки 2-го сорта, но по сравнению с хлебом из муки высшего сорта он более темный и менее пористый.
Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта.
Хлеб сдобный в упаковке выпекают формовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла растительного. Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают в специальную упаковочную бумагу с красочной надписью.
